15种无糖饼干的配方及加工工艺

日期: 2024-03-08

作者: 华体会中国

  之前给大家伙儿一起来分享了13种低糖饼干的研制方法，今天展示15种无糖饼干的研制方法，供烘焙研发人员试验参考。

  白灵菇无糖营养饼干基本配方以混合粉（低筋粉+白灵菇粉=100%）计，低筋粉90%、白灵菇粉10%、木糖醇25%、油脂35%、食盐0.5%、泡打粉3%、全蛋液6%、水12%。

  将白灵菇干制品放置于60 ℃恒温干燥箱中烘干至恒重，用破壁机将其磨成粉，过60目筛，密封备用。

  面团调制时必须要格外注意各种原料的加入顺序。首先将木糖醇溶于纯净水中，加入油脂、鸡蛋液混合均匀，粉类过筛加入混合液中均匀搅拌。将混合好的面团进行揉搓至面团光滑、白灵菇粉混合均匀、无结块。将面团用保鲜膜覆盖，室温下松弛15 min。

  将调制好的面团擀压成面片，且面片的厚薄要均匀、质地要细腻。用切面刀将面片周边进行修割，并将面片进行切割，使饼干片的大小为3 cm×5 cm。将已成型的饼干整齐均匀地放置于烤盘中。

  烤盘放于烤箱中，170 ℃~180 ℃烘焙10 min，调整烤盘方向再烘焙3 min 左右，直到饼干表面出现焦黄色。取出自然冷却得到成品。

  低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g。

  去除发黄发黑烂的叶、梗等杂质，均匀铺散于盘面上置于鼓风恒温箱中，设置温度60 ℃烘干，将烘干后的桑叶粉碎处理；选择品相良好的葛根，去除发黑发霉部分，均匀铺散于盘面上置于鼓风恒温箱中，设置温度60 ℃烘干，将烘干后的葛根粉碎处理；木糖醇、奶粉、桑叶粉过60 目筛备用。

  低筋面粉、葛根粉分别装入玻璃容器，保鲜膜封口扎孔，置于121 ℃、0.12 MPa 高压灭菌锅中处理10 min；熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中进行干燥处理，然后将其在60 ℃下进行烘干，二次粉碎、过筛。

  将经处理后的低筋面粉、葛根粉，与桑叶粉、黄油、木糖醇、泡打粉等原料混合搅拌均匀，分多次加入全蛋液调制成面团。

  将上管温度设置为65 ℃，下管温度设置为55℃进行烘烤，烘烤时间6 h。冷却至室温25℃后立即包装防潮。

  挑选个大、颜色鲜艳的玫瑰花按与水按质量比1∶10 的比例置于250 ml 的玻璃烧杯中，80℃的恒温水浴锅中浸提60 min，过滤，得到澄清的玫瑰浸提液。

  原料预处理、称量→预混→调粉→静置→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品→质检

  饼干主料为高粱全粉与小麦粉的混合粉，高粱全粉与小麦粉按质量比为41∶59混合，鸡蛋牛奶按1∶1 预先混匀作为蛋奶液，蛋奶液与纯净水之和的添加量控制在57%（相对主料）；植物油14%，膨松剂（碳酸氢钠30%：焦磷酸二氢二钠40%）为主料的2%，食盐为主料的0.8%。

  鸡蛋、牛奶、植物油、泡打粉、食盐混合搅打→乳化→加入高粱小麦混粉（水分调节）→面团→成型→烘烤（烘烤时间16 min，烘烤温度150 ℃）→冷却→成品

  功能性稻米（宜糖米）22%、小麦低筋粉78%、酵母1.6%、小苏打0.9%、油脂18%、食盐1.5%

  1、第一次调制面团。取80% 的配粉，加入用少量温水活化的干酵母，再加入油、适量的水，于和面机中调制10min，使面团成形且不粘手。

  2、发酵。将调制好的面团放入温度为28℃、湿度为75% 的醒发箱中发酵4h。

  3、第二次调制面团。将发酵好的面团加入剩余20% 的配粉混合，并在和面机中调制5min。至调粉快结束时，再加入小苏打，混合均匀。

  4、静置醒发。将调好的面团放入温度为28℃、湿度为75% 的醒发箱中静置醒发20min。

  5、辊压成型。将醒发好的面团放到压面机中，将面片压至表面十分光滑、质地细腻，厚度约为2mm。用模具印制饼干形状，在面片上均匀扎上小孔。

  6、烘烤与冷却。烘烤温度设定为底火200℃、面火200℃，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色时取出。饼干于室温自然冷却，备后期试验使用。

  低筋面粉100 g，荷叶超细粉8 g，黑芝麻10 g，玉米油14 g，蛋奶混合液( 1∶ 1配比) 55 g，麦芽糖醇粉27 g，均匀混合，面火180 ℃，底火170 ℃，烘烤10 min。

  饼干主料为荷叶超细粉和低筋面粉的混合粉，荷叶超细粉与低筋面粉按比例( 质量比) 混合，鸡蛋、牛奶按1：1 预先混匀作为蛋奶液，以玉米油为油脂，黑芝麻和麦芽糖醇粉分别为辅料和甜味剂配制，焙烤温度面火为180 ℃，底火为170 ℃，焙烤时间为10 min。

  混合粉100% (小麦粉与苦荞粉质量比为8∶2),菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食盐0.5%、小苏打0.7%、碳酸氢铵0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%, 水40%左右。

  将起酥油加热融化；木糖醇、食盐、菊粉加入水中完全溶解并将温度控在55 ℃~60 ℃；其余物料放搅拌缸中均匀搅拌，待用。

  将预混的水溶液、油脂等依次放入搅拌机中搅打30 min，直到面团具有一定的弹性和可塑性。调制完成后，面团温度控制在38 ℃~40 ℃。

  将静置好的面团分块，手工擀压至适合辊压的薄坯。再用手动轧面机进行辊压，每辊压一次将面坯对折后旋转90°，再重新放入进行辊压，如此循环几次，直至饼干坯厚度均匀柔软为止，厚度2 mm左右。将轧好的面坯用模具成型，并扎上均匀的孔。要求成型规则，表面十分光滑无裂纹。

  将成型的饼干坯放于远红外烤箱中，保持底火温度220 ℃，面火温度210 ℃左右，焙烤9 min左右，取出，自然冷却至室温，品尝，评价。

  超微粉碎后麦麸过100 目筛，麦麸与低筋粉按20：80 比例混合，随后按麦麸与低筋粉总量为基础，加入28 %黄油、20 %木糖醇，4%鸡蛋液、0.5 %食盐、0.7 %膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）。

  2、辅料预混：按特殊的比例将预处理后黄油、木糖醇、食盐及适量纯净水置于搅拌机中，待搅拌至纯净水、黄油、木糖醇充分融合后，分批加入蛋液，最终搅打至黄油呈光滑的乳膏状即可；

  3、面团调制：按特殊的比例将低筋粉、麦麸、膨松剂加入至打发好的黄油中，搅拌均匀；

  4、辊压成型：将搅拌成型后面团沿一个方向辊压至厚度5 mm 左右，用模具成形；

  5、烘焙：将辊压成形后的饼坯置于预热的烤箱中，上火200 ℃，下火180 ℃，烘焙10 min~15 min。

  1、选料：选料十分重要。南瓜粉、苦荞粉尽可能地选择粗细度更细的，原则上越细越好。其他原料则根据食品加工标准做选择。

  4、混合调糊：加入过筛后的南瓜粉、苦荞粉、全麦粉、盐、香草粉混合粉，慢速搅拌混合均匀，搅拌1min 即可。

  5、成型：将搅拌好的面团放入装好裱花嘴的裱花袋中，挤注成型，注意大小均匀，便于烘烤。

  6、烘烤：将挤注成型好的饼干坯放入热风炉烘烤：热风炉温度165 ℃下烘烤时间18 min，烤熟后拿出冷却至室温即得成品。

  将称量好的黄油放入打蛋机高速打发，然后将蛋液分2次加入一起打发至乳白色。将其余称量好的麦芽糖醇、小苏打以及食盐用纯净水溶解后依次加入，进行搅打，使其充分混合、乳化，形成均匀的乳浊液备用。

  将低筋面粉、荞麦粉以及魔芋粉经100目筛过筛后称量，然后依次加入乳浊液中进行调粉，在调制的过程中调粉速度控制在26 r/min，时间控制在8 min，以防止调粉时间长了形成面筋。面团调制结束后，观察面团拉伸后，会否出现回缩现象，若无回弹即可进行擀压操作。

  将调制好面团用压面机进行擀压，擀压至3 mm即可，然后通过模具印成饼干所需外形。

  将制成的饼干坯放入刷过脱模油烤盘中，烤箱温度设置为面火180 ℃，底火160 ℃，烘烤时间12 min，烘烤完成后，取出冷却至室温再包装，以防水汽被封在包装内影响品质，经检验合格即得荞麦魔芋无糖饼干成品。

  低筋面粉100 g、鸡蛋液10 g、黄油添加量60 g, 赤藓糖醇添加量40 g, 单丛茶粉添加量10 g。

  黄油软化→加入赤藓糖醇糖粉→打发→加入鸡蛋液混匀→与低筋面粉、单丛茶粉混匀→面团塑性→冷藏→切片→烘烤→冷却→装袋

  将单丛茶在茶叶粉碎机中粉碎并过0.075 0 mm（200目）筛制成单丛茶粉，取出黄油于室温下等待软化，打匀鸡蛋加入，加入赤藓糖醇糖粉，用电动打蛋器打发至微微发白，加入低筋面粉和单丛茶粉混匀，手揉面粉黄油混合物至光滑面团，将面团塑型至圆柱型，用保鲜膜包住放入冰箱20 ℃冷藏20 min。

  烤箱180 ℃提前预热20 min，面团冷藏拿出后切片厚约0.5 cm，放在用烘焙纸铺好的烤盘上，再用锡纸铺上送入烤箱。在温度180 ℃中上下火烤20 min。

  魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉(质量比2:2:1)总量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脱脂乳粉10 g、泡打粉（(焦磷酸二氢二钠35%、碳酸氢钠30%、磷酸二氢钙10%、碳酸钙5%、柠檬酸1%、淀粉）1 g、盐1 g

  混合粉与其他辅料预混合后放入料理机中低速搅拌成面团，室温下静置15 min；

  用模具整型呈长条状，冷冻2 h；取出后于室温下放置10 min，用切片机进行切片，厚度5～6 mm，放入烤盘；

  上火温度160 ℃、下火温度140 ℃，烘焙时间15 min；出炉后冷却至室温，拣出破碎、形状不规则的饼干，做包装并密封。

  油糖搅拌→加清水→加桑叶粉、低筋面粉、紫米粉、盐、香草粉→搅拌→装裱花袋挤注成型→烘烤→成品

  黄油切成小块，置于室温下软化后，与木糖醇混合，中速搅打8 min 至顺滑无颗粒物。分3 次加入清水，充分均匀搅拌，加入低筋面粉、紫米粉、桑叶粉、食盐、香草粉，中速搅拌2 min，至无干粉、无颗粒即可。将面糊装入裱花袋，挤注到烤盘中，饼干生坯直径4 cm、厚1 cm。用上火180 ℃，下火160 ℃，烘烤一段时间，常温冷却20 min。

  1、预处理：将干制菊花清洗整理干净，放入电热鼓风干燥箱50 ℃干燥40 min，用粉碎机粉碎，过60 目筛备用，加入黄油，待黄油融化后，加入木糖醇、食盐、小苏打搅拌均匀。

  2、面团调制：将混合好的黄油混合物分3 次加入到混合面粉中，再加入10.0 ml 牛奶，翻拌均匀，调制成具有可塑性的面团。

  3）成型：将调制好的面团放入保鲜膜中，利用保鲜膜的特性改变面团形状，放入冰箱内30 min以便成型。

  4）烘焙：将面团切片，厚薄尽量均匀，放入预热30 min 的烘炉中，面火底火均为150 ℃，时间28 min左右。

  黄油、植物油、麦芽糖醇→混合搅打→加入鸡蛋→搅打→紫薯、薏米粉、低筋面粉、泡打粉混合均匀→搅拌均匀→静置醒发→模具成型→焙烤→冷却→包装。

  2、称量。精确称取各种原辅料，按顺序依次加入，使其充分混合，不能搅拌过度，以免起筋，进而影响饼干在烘烤过程中的膨胀。

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