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夏天“最上海”的味道是这些咸菜毛豆萝卜干都有讲究

时间: 2024-07-26 14:33:48 |   作者: 粗粉加工设备


产品特点

  要问上海夏天最热卖的美食是什么?不是冷饮饮料,而是糟卤熟食、酱菜酱料。解放日报·上观新闻记者近日观察到,不论烈日还是大雨,沪上多家老字号门口队伍不断,传统特色美食销量同比上升明显。在这样的一个过程中,传统美食文化和相关非物质文化遗产项目都得到了传承。

  “我们的熟食窗口一年四季都排队,但夏天热销的产品和冬天的不一样,其中糟卤产品一到夏天就进入销售高峰。”淮海中路光明邨大酒家门口,等着买熟菜的消费者排着长队。门店相关负责的人介绍说,糟带鱼、糟素鸡等都卖得很好,还有咸菜毛豆、酱萝卜条、自制辣笋等接地气的“下饭菜”也很受欢迎。据他观察,天气炎热,消费者不太爱自己下厨,冷食且开胃的菜品特别受欢迎。比如,今年门店推出的新品有糖醋小萝卜,乍看很普通,但奥秘是门店自己调制的配料,所以一上市就热销。

  该负责人还揭秘说,上海卖糟卤产品的店家不少,不过不一样的品牌的糟卤和冷菜味道各有特点,因为各自的“看家本领”不一样,“光明邨的糟卤是自己调制的,买来酒糟后,与其他配料混合后再滤出来用,具体配料属于‘商业机密’,靠的是大师傅小心调制,熟客一吃就知道。”

  离光明邨不远,淮海中路近成都南路口的老人和饭店门口也排着长队,消费者同样等着买糟卤熟食。门店相关负责人说,“吊糟”是老人和的招牌手艺:在16℃以下的冷餐间,将香糟泥与黄酒、香料等混合后,搅匀浸泡,再用纱布包起后吊起来,一滴一滴滤出糟汁,撇取最上层的作为糟卤,整一个完整的过程超过24小时。据悉,这两天糟鸡卖得最好,平均每天能卖出100多只。

  除了这些糟卤熟食,以南风肉、咸肉为代表的腌腊产品也很受欢迎。在多家老字号中,南风肉都是放在显著位置的季节产品。

  “南风肉可以说是最有地域特色的节令腌腊制品。”深谙“一根牙签检验火腿质量”的三阳南货店相关负责人丁洪芳说,南风肉特指浙江金华、兰溪地区使用猪前腿生产的风干肉,通常在春节后开始制作,挂起来自然风干,当年黄梅季上市。风干时吹的是江南的风,由此得名“南风肉”。

  如果用牙签测南风肉,也能闻出淡淡的火腿香,不过它的口感与火腿大不一样。因为火腿用猪后腿制作,且周期长达一年半以上,所以口感比较硬;而制作时间相对较短的南风肉颜色要比火腿浅不少,口感也软很多,很适合夏天做汤或切片清蒸。

  同样受欢迎的还有咸肉。与南风肉相比,咸肉的制作周期更短,通常经过腌渍、压水后完成,特点是能充足表现肉的咸鲜味,却没有火腿的特殊香味。夏天最讲究的咸肉叫“刀板香”,用的是肥瘦相间的五花肉。

  “产品好了,也要宣传出去,让各位明白怎么吃。”丁洪芳注意到,今年不少老字号都加大了线上营销力度,通过短视频等方式,向年轻人介绍老字号。记者翻看小红书等社交平台发现,以南风肉为主角的笔记数不胜数。体现在销售上,就是老字号发现,很多年轻人正通过电商采购尝鲜。

  不难发现,在上海当令美食中,有很多单价不高的素菜,比如咸菜毛豆萝卜干。但不少老字号表示,小东西也能做出大生意。

  最典型的莫过于淮海中路上的上海全国土特产商店。酱菜里卖得最好的是什锦菜、碧色瓜和姜片,前两者月销量约在3500公斤,后者达到1800公斤;酱料里花生酱拔得头筹,一个月里卖出了7000公斤。

  “平价产品并不简单。”上海全土相关负责人说起产品如数家珍。比如,近期热销的什锦菜由手工切丝,有种“可意会不可言传”的味道,“虽然机器切的长短粗细与手工切的差不多,但老吃客坚持手工切丝的更胜一筹。”还有夏季冷面冷馄饨的最佳伴侣花生酱,热销原因之一是这里的用纯花生研磨制成,没有一点添加。

  在上海全土,几乎每种酱菜或酱料都有类似的故事,所以从整体看,面积不大的酱菜酱料柜台成为门店的“销售王”:之前日销售额在3.4万元左右,入夏以来,日销售额大面积上涨至4.4万元,最高达到6万元。将这一销售额与酱料酱菜柜台的面积相比,其坪效不仅在淮海中路,即便放在全上海的同种类型的产品中,都数一数二。

  还有老字号从热销的传统味道中看清发展趋势:在创新同时,也补上传统味道的短板。

  这一点,上海“糟醉大王”邵万生颇有体会。今年,邵万生的糟醉家族添了不少可供网购的包装新品,既有糟猪手、糟猪肚、糟鸡、糟带鱼等“糟”系新品,又有低盐黄泥螺、熟醉蟹等“醉”类新品。黄浦区非遗项目糟醉加工工艺第七代传人朱国伟和记者说,“糟醉”方式的诞生是为了储存活鲜,讲究不添加防腐剂、色素和食品添加剂;演变到现在,变成一种特殊的风味。不过,老祖宗传下来的技艺也在变化,“以前糟醉产品为延长保质期,普遍偏咸,但现在人们讲究清淡饮食,所以糟醉工艺得改良。我们就探索怎样用最少的盐,实现产品的长时间保存。”

  摸索糟醉里各种原料的含量和比例,是朱国伟的重要工作,“邵万生160多年的糟醉秘方之前都是口口相传,多的是‘少许’‘适量’等模糊的字眼,哪怕师傅传授功夫,也有很多模糊的地方。比如说黄泥螺,卤里泡沫的大小、上升的速度等,都是判断黄泥螺品质的关键点,但都比较主观。”所以,他想把这些模糊、主观的部分变成明白无误的操作规范手册,并根据不同食材,给出精准数字,传给后人,“今年的新品低盐黄泥螺,就是一种探索。”

  在邵万生,除了成品糟卤熟食,供消费者自己制作糟卤食品的糟卤也卖得很好,5月至今已经卖出逾17万瓶。一瓶糟卤至少能糟三四个菜,15分钟就能入味,很符合当下“快手菜”的要求。原来,邵万生推出了业内第一款公开标注“特级”等级的糟卤,奥秘是其中的蛋白质含量非常高。一瓶糟卤不到16元,可对生产环境和技艺的要求非常高,不少品牌都不愿再做这种小生意。但邵万生坚持,“这是老字号的看家本领,总要有人总结、改良、传承。而且从市场反响看,消费者很愿意为这一些产品买单,这就是我们的动力。”朱国伟说。(作者:任翀)

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